هر کدام از مناطق ایران دارای فرهنگ غذایی هستند که اتفاقاً هر کدام از این غذاها با جغرافیا و آب و هوای آن منطقه سازگارند.
این مطلب که گذشتگان ما در غذا خوردن به هماهنگی غذا و محیط و طبع بدن توجه می کردند امری جالب توجه است.
یکی از مناطق کشور با طبیعت کویر و کوهستانی با غذاهای سنتی، متفاوت و خاص زواره اردستان است.
در بین این منوی غذایی کاچی زواره یکی از غذاهای قدیمی و پرطرفدار و خاص این منطقه به شمار می رود.
در سایر نقاط ایران پخت کاچی مخصوصاً در هوای سرد و به عنوان وعده عصرانه و دسر رواج دارد.
اما کاچی زواره به علت متفاوت بودن، مغذی بودن و وجود منابع ویتامین و پروتئین و کلسیم و غیره یک وعده غذایی کامل است.
در قدیم بیشتر در وعده صبحانه استفاده میشده ولی امروزه در وعده ناهار و شام هم مورد استفاده قرار می گیرد.
این غذا با طبیعت گرم و مقوی،مردمان این مناطق را تا ساعت ها در فصل زمستان و سرمای خشک گرم نگه می دارد.
طرز تهیه :
برای تهیه این غذا از آرد گندم (بلغور نرم شده گندم) یا ذرت سفید، گوشت گوسفند یا جگر گوسفند و در بعضی مواقع گوشت سفید استفاده می کنند.
آرد را به آب در حال جوش اضافه می کنند و مرتب هم میزنند تا گلوله نشود و مثل برنج دم می گذارند.
گوشت را با آب پخته و پس از اتمام آب آن پیاز داغ و نعنا داغ را به گوشت اضافه میکنند.
بعد از دم کشیدن کاچی آن را مثل برنج در ظرف بزرگی مثل سینی میریزند و وسط سینی را با قاشق خالی می کنند .
ابتدا کشک و سپس مواد گوشتی را در این دایره قرار می دهند.
این قسمت خالی شده یا همان دایره را در اصطلاح محلی قلعه می گویند.
کاچی را همراه با قلعه میخورند به این صورت که از کناره ی سینی شروع به خوردن میکنند و همراه کاچی قلعه میخورند.
خوردن آب همراه با این غذا به علت سنگینی آن باعث دل درد میشود.
در فرهنگ غذایی زواره به این کاچی کاچی قرمه نیز میگویند.
از غذاهای لذیذ دیگر کله جوش است که یک غذای سنتی اصفهان است و در مناطق مختلف با اندکی تفاوت طبخ میشود.
به دلیل وجود کشک در این غذا آن را منبع کلسیم می‌دانند
روش طبخ آن به این صورت است که پیاز خرد شده را همراه با کمی روغن تفت داده تا رنگ آن تغییر کند.
بعد به آن زردچوبه اضافه می کنند، سپس سیر، آویشن و گردوی خرد شده را به آن می افزایند.
در ظرف دیگری آب را همراه با کشک روی حرارت قرار می‌دهند تا جایی که این محلول یکدست شود.
قبل از اینکه کشک و آب به نقطه جوش برسد آن را خاموش میکنند.
علت نامگذاری این غذا به نام کله جوش هم همین خاموش کردن آن قبل از رسیدن به نقطه ی جوش است.
در کنار کله جوش از نعنا و ریحون و پیاز استفاده میکنند.
پس از خاموش کردن کشک آن را به مواد پیازی اضافه می کنند.
در آخر نعنا داغ را هم به آن اضافه می شود.
در زواره اکثرا از کشک محلی برای تهیه این غذا استفاده می شود.
غذا را همراه نان خشک محلی یا نان های نرم محلی میل می کنند.
در روزگار قدیم کله جوش جزو وعده های اصلی بوده ولی امروز به صورت عصرانه و پیش غذا مصرف میشود.
کله جوش برخلاف ظاهر ساده اش بسیار پرخاصیت و سیر کننده است و برای کویرنشینان در روزهای سرد و زمستانی به دلیل طبع گرم آن بسیار مناسب و مقوی می باشد.
اشکنه یک غذای بسیار راحت است و بسیار مناسب زمانی است که وقت برای آماده کردن غذا کم است و در آن از آب، گوجه و سیر داغ و پیاز استفاده میکنند.
طرز تهیه آن به این صورت است که آب و گوجه را به پیاز سرخ شده اضافه می کنند و اندکی زمان می دهند تا این مواد به خوبی مخلوط هم شود.
این غذا بیشتر در گذشته استفاده می شده که مردم وضع مالی ضعیف تری داشتند و دسترسی به انواع مواد غذایی مثل امروزه به راحتی امکان پذیر نبوده است.
پلو برگ یا رشته پلو غذای سنتی منطقه زواره مخصوصا در ایام نوروز است و جایگزین سبزی پلو با ماهی در شب عید است.
ماده اصلی تشکیل دهنده این غذا رشته یا برگ بوده است.
رشته همان آرد گندم است که به صورت خمیر در می آوردند.
این خمیر سفت را با وردنه پهن می کردند و داخل سینی بزرگی قرار می دادند و بعد به صورت رشته های ظریف در می آورند.
پس از خشک شدن این رشته ها در مقابل آفتاب با حرارت ملایم آن را بو می دادند.
در این مرحله این رشته‌ها آماده استفاده در پلو برگ یا رشته پلو بودند.
برای تهیه پلو برگ برنج را در آب جوش ریخته و پس از نیم پز شدن رشته ها را به آن اضافه می کردند.
بعد از نرم شدن برنج و رشته آنها را آبکش و دم می کردند.
در برخی مناطق زواره برای تهیه ی این غذا به جای سیب زمینی از پیاز حلقه شده استفاده می کردند.
اش ها همواره در میان غذاهای سنتی جایگاه ویژه ای داشتند و در هر کدام از مناطق بسته به طبیعت محیط روش طبخ و مواد مختلفی داشتند.
این آش از لوبیا قرمز، گندم، عدس، آلوچه، پیاز و سبزی تشکیل شده است.
ابتدا لوبیا را میپختند .
بعد از پخت عدس را با آن اضافه می کردند .
سپس به آن غور گندم را افزوده و بعد از پخت این مواد سبزی را اضافه می کردند و اجازه می‌دادند خوب بپزد.
در این فرصت گوشت چرخ شده را همراه با پیاز و زردچوبه قلقلی و سرخ می کردند و به مواد آش اضافه می کردند.
در آخر آلوچه یا همان گوجه سبز را به آن افزوده و می گذاشتند در حدی بپزد که له نشود.
و در پایان هم مانند سایر آش ها پیاز داغ و نعنا داغ به آن اضافه می کردند.
مواد لازم :
ذرت سفید پوست کنده ———— ۱ کیلو گرم
عدس ———————————– ۱ پیمانه
لوبیا قرمز یا چشم بلبلی ———- ۱ پیمانه
گوشت گوسفندی ——————— نیم کیلو
روغن ———————————— ۲ قاشق غذا خوری
آب ——————————————۳ تا ۴ کاسه آبگوشت خوری
نمک ————————————— به اندازه لازم
طرز تهیه :
این آش را معمولا به عنوان صبحانه میل می کردند و در دیزی پخته می شد .
روش کار هم به این صورت بود که معمولا در پایان نانوایی که تنور هنوز گرم بود محتویات کماجدون به دیزی سفالی بزرگی منتقل می شد.
درب آن را می گذاشتند و معمولا چند بار هم از شب تا صبح آن را به هم می زدند تا ته نگیرد.
ابتدای صبح هم آن را از تنور بیرون می آوردند و سفره صبحانه را خروس خوان صبح پهن می کردند.
آش زوبه را در سینی مسی کنگره دار می کشیدند و وسط آن را قورمه یا روغن گوسفندی می ریختند.
برای آنها که خوابیده بودند می خواندند : آش زوبه ؛وخیز که صوبه (برخیز که صبحه ) و برای آنان که کنار سفره بودند می گفتند :
آش زوبه ، بخور که صوبه و با روحیه ای شاد و با نام خدا صبحانه را میل می کردند و در پایان هم خدا را شکر می کردند .
روش دیگری هم بود که معمولا در روز بعد از آماده شدن کماجدون ، آن را زیر آتش می کردند ، تا آرام بپزد .
بعدها هم که چراغ والر و علاءالدین آمد روش کار همان بود ، فقط نوع پخت تفاوت کرده بود .
امروز هم شما می توانید این غذای بسیار خوشمزه و مقوی را در آپارتمان و با اجاق گاز تهیه بفرمایید.
نان کوفته برخلاف اسم آن نوعی نان نیست.
یک نوع غذاست که ماده اصلی تشکیل دهنده آن نان است .
نان ها را که نان سنتی و خشک محسوب میشد، همراه با سبزی ریحان و پیازچه در هاون دستی می کوبیدند.
بعد از اینکه مواد به خوبی مخلوط می شد آماده خوردن می شد، گاهی به آن ماست اضافه می کردند.
نان قلیف از آرد و آب تشکیل میشد.
آرد و آب را با هم مخلوط می کردند به صورت خمیری در می آورد.
سپس روغن را در ظرف دیگری داغ می کردند.
علت نامگذاری این نان به نان قلیف ظرفی است که در آن پخته میشود.
قلیف یک نوع قابلمه است که در آن کاملا بسته میشود.
به طوری که هوا رد و بدل نمیشود.
بعد از پخت یک طرف آن طرف دیگر نان را میپختند.
در قدیم این نان را با زغال آتش به مدت ۲۰ الی ۳۰ دقیقه می پختند.
از غذاهای دیگری که در قلیف پخته میشود کرکره نام دارد که از ترکیب گندم نیمه خرد شده ،پیاز سرخ شده و عدس آماده می شده است .
این مواد را در داخل قلیف می ریختند و بعد از پخت مثل برنج سرو می کردند.
از دیگر نان های زواره نان سوروک است که از مخلوط آب و ارد گندم و مایه خمیر خمیری تهیه میکنند.
بعد از استراحت یا به قول محلی ها ور امدن آن (دوبرابر شدن حجم خمیر) به صورت چانه های کوچک در میاورند و در روغن محلی سرخ می کنند.
روی آن از سبزی و کنجد هم استفاده میکنند.
خوردن این نان همراه ماست و دوغ در زواره رواج دارد.
از دیگر نان های زواره می توان به نان تابه ی دورو، نان کلاسیر، کپ نانو نان خشکه ی زعفرانی، اشاره کرد.
در این مطلب هتل در بند زواره در تلاش بود تا فرهنگ غذایی زواره به بصورت کامل و جامع معرفی کند.
آدرس: اصفهان، شهرستان اردستان، شهر زواره، خیابان شهید منتظری، محله دربند، بوتیک هتل دربند زواره
